Blog

Wpisy oznaczone tagiem jedzenie .

Pączki ze słoniną lub konfiturą różaną

Dzisiaj Tłusty Czwartek. Każdego, kto nie jest na diecie, czeka dzisiaj próba cierpliwości podczas stania w kolejce do cukierni… no chyba, że już zaopatrzył się w zapas pączków.

Ostatni czwartek przed Środą Popielcową, jest obecnie punktem kulminacyjnym karnawału. W okresie staropolskim najhuczniej świętowano nie w Tłusty Czwartek, a w czasie ostatków, czyli mięsopustów, które trwały od ostatniej karnawałowej niedzieli aż do wtorku (do północy) przed Popielcem. Był to czas kuligów, maskarad, tańców i objadania się mięsem. Czasem, co ganili kaznodzieje, zabawy przeciągały się na okres postny. Jak wspomina Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III, jeszcze w czwartek po Popielcu krakowskie przekupki organizowały tak zwany Comber, podczas którego „sprawiały sobie ochotę, najęły muzykantów, naznosiły rozmaitego jadła i trunków, i w środku rynku na ulicy, choćby po największém błocie tańcowały, kogo tylko z mężczyzn mogły złapać, ciągnęły do tańca. Chudeuszowie i hołyszowie dla jadła i picia sami się narażali na złapanie; kto zaś z dystyngwowanych niewiadomy nadjechał albo nadszedł, na ten comber, wolał się opłacić, niż po błocie, a jeszcze z babami skakać”.

Ważnym elementem mięsopustów było obżarstwo, wcale zresztą nie skromniejsze niż dzisiaj w Tłusty Czwartek. Aleksander Brückner podaje, że protestanci kpili z katolickiego folkloru, mówiąc, że w czasie mięsopustów w Kościele Rzymskim obchodzone są dni św. Żarłoka, św. Połoka lub Łykusa oraz św. Stękawy (na cześć popielcowego, pokarnawałowego kaca).

Jak sama nazwa mięsopustów wskazuje na stołach królowały zakazane w Poście potrawy mięsne i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Podobnie, jak podczas współczesnego Tłustego Czwartku jedzono także pączki, choć nie z konfiturą, tylko ze słoniną, boczkiem lub mięsem.

Cukiernica z serwisu Aleksandra Józefa Sułkowskiego, Johann Joachim Kaendler, ok. 1736, Zamek Królewski na Wawelu Państwowe Zbiory Sztuki, domena publiczna.

Nie oznacza, to że w czasach staropolskich nie lubiano słodkich potraw. Nieoceniony Jędrzej Kitowicz w opisie bankietów i uczt wspomina, że zwykle „Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli”.

Przyrządzano także pączki podobne do tych jakie chętnie jadamy dzisiaj. Słodkie, smażone bułeczki, wymienione zostały już w najstarszej znanej polskiej księdze kucharskiej wydanej w roku 1682, noszącej tytuł Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. W dziele tym, napisanym przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza nadwornego magnackiego rodu Lubomirskich znaleźć można przepis na „Piroszki smażone z Konfektem Rożánym”:

„[…] Ciástá zarobionego wodą y drozdzámi weźmiesz które mąką wyrobisz dobrze roztoczysz y konfektem nakładać będziesz y záwijác á puszczay na gorącą Oliwę albo Oley; możesz też upiecz ieżeli chcesz á pocukrowawszy dáć na Stoł”.

Czerniecki pisze także, że „Z takiegoż Ciastá Pieroszki konfektu bzowego robić będziesz y inne wszytkie ták pieczone tako y smażone z czymkolwiek będziesz rozumiał á miał Powidłá, Jábłká, Gruszki, Mák […]”

Jak takie pączki wyglądały i smakowały? Jeśli wierzyć napisanej sto lat później relacji Kitowicza: „Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić”. „Piroszki” Czernieckiego zapewne należały do „staroświeckich”, twardych pączków. Niestety, Compendium ferculorum nie zawiera dokładnego przepisu na ciasto, choć od współczesnej receptury z pewnością różnił się brakiem jajek decydujących o puszystości deseru. Kitowicz wspomina także o współczesnych sobie „nowoczesnych” pączkach, bliższych naszemu smakowi: „dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojéj objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.” O smakowitości pulchnych pączków z końca XVIII wieku wyobrażenie daje książka kucharska współczesna relacji Kitowicza – Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka – w której odnajdujemy cały dział zatytułowany: „O naleśnikach i pączkach”, gdzie czytelnik może przeczytać przepisy na: „Początki śmietankowe”, „Pączki, nice, albo z iaiec i sera”, „Pączki z Bryoszów”, „Pączki z iabłek i brzoskwiń”, „Pączki z pomarańcz”, „Pączki inaczey” oraz „Pączki delikatne”.

Pozostaje nam życzyć smacznego i zaprosić do eksplorowania na naszym portalu tematu jedzenia… oczywiście w oczekiwaniu na pączkową ucztę.

Zobacz także:

Cukiernica z serwisu Aleksandra Józefa Sułkowskiego

Opracowanie: Adam Spodaryk (Redakcja WMM),
Licencja Creative Commons

Ten utwór jest dostępny na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 3.0 Polska.

Bibliografia:

  1. Brückner Aleksander, Encyklopedia staropolska, t. 1–2, Warszawa 1939.
  2. Bystroń Jan St., Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t. 1: Wiek XVI–XVIII, Kraków 1933.
  3. Czerniecki Stanisław, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, Kraków 1682, s. 86–87.
  4. Dumanowski Jarosław, Staropolskie książki kucharskie, „Mówią Wieki”, nr 12, 2009, s. 36–40.
  5. Tenże, Staropolskie książki kucharskie – Kucharz doskonały (1783) [dostęp: 06.02.2018].
  6. Gloger Zygmunt, Encyklopedia staropolskat. 1–4, Warszawa 1900–1903.
  7. Kitowicz Jędrzej, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Poznań 1840.
  8. Wielądko Wojciech Wincenty, Kucharz doskonały […], Warszawa 1786, s. 294–297.
Wyświetlanie 1 rezultatu.