Dzisiaj Tłusty Czwartek. Każdego, kto nie jest na diecie, czeka dzisiaj próba cierpliwości podczas stania w kolejce do cukierni… no chyba, że już zaopatrzył się w zapas pączków.
Ostatni czwartek przed Środą Popielcową, jest obecnie punktem kulminacyjnym karnawału. W okresie staropolskim najhuczniej świętowano nie w Tłusty Czwartek, a w czasie ostatków, czyli mięsopustów, które trwały od ostatniej karnawałowej niedzieli aż do wtorku (do północy) przed Popielcem. Był to czas kuligów, maskarad, tańców i objadania się mięsem. Czasem, co ganili kaznodzieje, zabawy przeciągały się na okres postny. Jak wspomina Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III, jeszcze w czwartek po Popielcu krakowskie przekupki organizowały tak zwany Comber, podczas którego „sprawiały sobie ochotę, najęły muzykantów, naznosiły rozmaitego jadła i trunków, i w środku rynku na ulicy, choćby po największém błocie tańcowały, kogo tylko z mężczyzn mogły złapać, ciągnęły do tańca. Chudeuszowie i hołyszowie dla jadła i picia sami się narażali na złapanie; kto zaś z dystyngwowanych niewiadomy nadjechał albo nadszedł, na ten comber, wolał się opłacić, niż po błocie, a jeszcze z babami skakać”.
Ważnym elementem mięsopustów było obżarstwo, wcale zresztą nie skromniejsze niż dzisiaj w Tłusty Czwartek. Aleksander Brückner podaje, że protestanci kpili z katolickiego folkloru, mówiąc, że w czasie mięsopustów w Kościele Rzymskim obchodzone są dni św. Żarłoka, św. Połoka lub Łykusa oraz św. Stękawy (na cześć popielcowego, pokarnawałowego kaca).
Jak sama nazwa mięsopustów wskazuje na stołach królowały zakazane w Poście potrawy mięsne i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Podobnie, jak podczas współczesnego Tłustego Czwartku jedzono także pączki, choć nie z konfiturą, tylko ze słoniną, boczkiem lub mięsem.
 |
Cukiernica z serwisu Aleksandra Józefa Sułkowskiego, Johann Joachim Kaendler, ok. 1736, Zamek Królewski na Wawelu Państwowe Zbiory Sztuki, domena publiczna. |
Nie oznacza, to że w czasach staropolskich nie lubiano słodkich potraw. Nieoceniony Jędrzej Kitowicz w opisie bankietów i uczt wspomina, że zwykle „Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli”.
Przyrządzano także pączki podobne do tych jakie chętnie jadamy dzisiaj. Słodkie, smażone bułeczki, wymienione zostały już w najstarszej znanej polskiej księdze kucharskiej wydanej w roku 1682, noszącej tytuł Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. W dziele tym, napisanym przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza nadwornego magnackiego rodu Lubomirskich znaleźć można przepis na „Piroszki smażone z Konfektem Rożánym”:
„[…] Ciástá zarobionego wodą y drozdzámi weźmiesz które mąką wyrobisz dobrze roztoczysz y konfektem nakładać będziesz y záwijác á puszczay na gorącą Oliwę albo Oley; możesz też upiecz ieżeli chcesz á pocukrowawszy dáć na Stoł”.
Czerniecki pisze także, że „Z takiegoż Ciastá Pieroszki konfektu bzowego robić będziesz y inne wszytkie ták pieczone tako y smażone z czymkolwiek będziesz rozumiał á miał Powidłá, Jábłká, Gruszki, Mák […]”
Jak takie pączki wyglądały i smakowały? Jeśli wierzyć napisanej sto lat później relacji Kitowicza: „Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić”. „Piroszki” Czernieckiego zapewne należały do „staroświeckich”, twardych pączków. Niestety, Compendium ferculorum nie zawiera dokładnego przepisu na ciasto, choć od współczesnej receptury z pewnością różnił się brakiem jajek decydujących o puszystości deseru. Kitowicz wspomina także o współczesnych sobie „nowoczesnych” pączkach, bliższych naszemu smakowi: „dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojéj objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.” O smakowitości pulchnych pączków z końca XVIII wieku wyobrażenie daje książka kucharska współczesna relacji Kitowicza – Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka – w której odnajdujemy cały dział zatytułowany: „O naleśnikach i pączkach”, gdzie czytelnik może przeczytać przepisy na: „Początki śmietankowe”, „Pączki, nice, albo z iaiec i sera”, „Pączki z Bryoszów”, „Pączki z iabłek i brzoskwiń”, „Pączki z pomarańcz”, „Pączki inaczey” oraz „Pączki delikatne”.
Pozostaje nam życzyć smacznego i zaprosić do eksplorowania na naszym portalu tematu jedzenia… oczywiście w oczekiwaniu na pączkową ucztę.
Zobacz także:
Cukiernica z serwisu Aleksandra Józefa Sułkowskiego
Opracowanie: Adam Spodaryk (Redakcja WMM), |
Ten utwór jest dostępny na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 3.0 Polska.
Bibliografia:
- Brückner Aleksander, Encyklopedia staropolska, t. 1–2, Warszawa 1939.
- Bystroń Jan St., Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t. 1: Wiek XVI–XVIII, Kraków 1933.
- Czerniecki Stanisław, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, Kraków 1682, s. 86–87.
- Dumanowski Jarosław, Staropolskie książki kucharskie, „Mówią Wieki”, nr 12, 2009, s. 36–40.
- Tenże, Staropolskie książki kucharskie – Kucharz doskonały (1783) [dostęp: 06.02.2018].
- Gloger Zygmunt, Encyklopedia staropolska, t. 1–4, Warszawa 1900–1903.
- Kitowicz Jędrzej, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Poznań 1840.
- Wielądko Wojciech Wincenty, Kucharz doskonały […], Warszawa 1786, s. 294–297.